Nutrición

Bienvenidos al último número de la revista The Window Seat. Este mes «nutrimos» nuestras mentes y paladares con artículos sobre gastronomía.

La comida siciliana y su arquitectura única te fliparán. Foto: Shutterstock

Amor al primer mordisco

De la arancina a la cassata, descubre por qué la comida sabe mejor en Sicilia

Italia es famosa por su cultura gastronómica y en ningún lugar es más evidente que en Sicilia. Aunque la mayoría conocemos la cocina romana y toscana, Sicilia tiene una historia dinámica y variada que la convierte en una capital gastronómica de primer orden. La mayor isla del Mediterráneo fue invadida y ocupada por griegos, romanos, árabes, normandos y españoles, que dejaron su impronta en la identidad, la cultura, el arte, la arquitectura y, sobre todo,
la comida siciliana. 

La pizza tiene fans por todo el mundo, pero la cocina siciliana es más que lo sfincione. La cultura gastronómica siciliana se remonta a milenios atrás e incorpora lo mejor de los diversos grupos que allí habitaron. 

Hemos diseñado un itinerario para descubrir los mejores platos, destacando el vínculo entre la comida, la cultura y la tierra, a la vez que exploramos algunas partes desconocidas de esta seductora isla.

Empieza en Palermo, la capital. Conocida también como «la ciudad más conquistada de la historia», Palermo cuenta con un sinfín de tradiciones que se reflejan en su arte y arquitectura. La ciudad ofrece también un mundo de comida callejera, con un montón de vendedores y mercados por toda
la ciudad. 


Ballarò y La Vucciria son los más conocidos, con vendedores gritando (lo que los lugareños llaman «A Vanniata!«) para atraer a los transeúntes a los sabores, olores y colores que allí se descubren. Aquí se encuentran los mejores ejemplos de la auténtica comida callejera siciliana, desde las panelle (masa frita de harina de garbanzos) hasta las frittole (restos de ternera, cocidos y luego fritos y servidos con pan y limón).

Sin duda, la obra maestra de la comida callejera siciliana es la arancina. Esta bola de arroz frito con azafrán, rellena de carne picada y guisantes, es alucinante. Los cocineros modernos siguen la receta centenaria, que procede de los árabes y los normandos. Los primeros trajeron el risotto con azafrán a la isla y los segundos fueron los que dieron forma al arroz en pequeñas bolas «naranjas». 

¿El secreto de una arancina perfecta? Los granos de arroz deben estar separados al dente (hay que notarlos todos al morder). Mientras exploras la ciudad, no olvides mirar hacia arriba: las famosas cúpulas rojas de Palermo (San Cataldo y San Giovanni degli Eremiti) destacan sobre el cielo azul y, por su forma y color, parecen una arancina.


De Palermo se pasa a Trapani, en la costa oeste. La «Ciudad entre dos mares» (el Mediterráneo y el Tirreno) tiene un elegante casco antiguo de origen árabe. Desde su puerto se puede llegar al magnífico archipiélago de las islas Egadi. La claridad y el color del agua hacen que los platos de pescado sean aquí las estrellas de la cocina, especialmente el cuscús alla trapanese.

Los árabes trajeron el cuscús a Sicilia, pero los sicilianos usaron la receta para reflejar su amor por el mar. La sémola se prepara primero y se mezcla en una mafaradda (olla de cerámica tradicional). Los granos se separan con paciencia para que no queden pegajosos. El cuscús se envuelve en un caldo de pescado elaborado con variedades locales: pargo, dorada, náufrago, cabracho, bacalao, salmonete, crustáceos y moluscos. ¿El resultado? Un plato sabroso con sabor a mar. 

Pero Sicilia no es sólo agua. El interior de Sicilia es menos conocido pero igualmente lleno de sabores y costumbres ancestrales. 

Dirígete a Caltanissetta, en el interior, donde supuestamente se inventó el cannolo siciliano, uno de los postres italianos más apreciados. La leyenda dice que las monjas locales usaron una antigua receta musulmana, que en su día elaboraban las concubinas del harén para el sultán local. La crujiente masa frita está rellena de queso ricotta blando, trocitos de chocolate y una pequeña tira de naranja confitada. Cuando estés allí, pide un «cannolo espresso«, que se rellena para que la envoltura se mantenga crujiente.

La ricotta es también la base de la cassata, la reina de la repostería siciliana. Los griegos trajeron la ricotta y los árabes el quas’at, una gran sartén redonda en la que se hace la cassata. Cuando los españoles colonizaron Sicilia hicieron el pastel, que incluye fruta confitada, más elaborado y decorándolo al estilo barroco, como hicieron con la arquitectura local.

Quema las calorías sicilianas con una visita al Castello di Pietrarossa. Está en ruinas, pero sigue siendo uno de los castillos más importantes de Sicilia gracias a su ubicación en la cima de una colina, con una vista espectacular de los alrededores. La forma alargada y la piedra picada de la torre recuerdan la forma de un cannolo, con sus típicas burbujas en la cáscara (que se forman al añadir vinagre a la masa).


Viaja ahora a la costa este y, en concreto, a Catania, que se encuentra a los pies del monte Etna. La segunda ciudad más grande de Sicilia es un surtido de obras maestras del barroco.

El Teatro Massimo Bellini es una joya imperdible, y allí han actuado artistas como Maria Callas o Luciano Pavarotti. El teatro está eternamente vinculado al compositor local Vincenzo Bellini, que a su vez está eternamente ligado a la pasta siciliana más popular: pasta alla Norma

El teatro se inauguró en 1890 con la obra más famosa de Bellini y, según la leyenda, un chef siciliano creó un plato en honor a la ocasión inspirándose en la soprano Giuditta Pasta, que era la protagonista trágica de la ópera.


La pasta alla Norma es la piedra angular de la cocina siciliana. Sólo se necesitan unos pocos ingredientes: albahaca fresca, ajo, tomates madurados, berenjena dorada y frita y queso ricotta salado rallado. Sin embargo, a pesar de su sencillez, el rico sabor mediterráneo lo convierte en uno de los platos más atractivos de toda Italia.

Hablando de teatro, termina tu viaje en Siracusa, conocida por sus estructuras históricas, concretamente por su Teatro Griego. Aquí, la tradición culinaria tiene su máxima expresión en el mazapán siciliano.

Elaborado con azúcar y almendras frescas, el mazapán es el postre siciliano como forma de arte. A través de un largo proceso, el mazapán se elabora, se moldea y se pinta en pequeñas esculturas comestibles de frutas y verduras. Entra en cualquier pastelería de Siracusa para ver estas diminutas delicias y, de paso, pide un granizado con brioche: el desayuno siciliano por excelencia.

La cocina siciliana no empieza ni termina con los platos mencionados. Abre tu mente y tu paladar a nuevos descubrimientos para disfrutar al máximo de este viaje culinario.