La cocina vasca se nutre de la riqueza de la tierra y el mar de la región. Foto: Shutterstock

Guía de la cocina vasca para principiantes

Tapas, marisco y postres, explora la auténtica cocina vasca en una región que es sinónimo de comida increíble

Published 09/15/2022 by Melek Carkaci

Con una de las culturas más antiguas de Europa, la región vasca ofrece una gran variedad de tradiciones. A lo largo de más de 5.000 años, las tres provincias de Gipuzkoa, Álava y Vizcaya (con sus respectivas capitales: San Sebastián, Vitoria-Gasteiz y Bilbao), situadas en la frontera atlántica de España y Francia, han celebrado su lengua, sus tradiciones y sus costumbres únicas. La más identificable de todas ellas es la celebérrima comida vasca.

La cocina vasca es un reflejo de la proximidad de la vida marina y de una flora y fauna únicas. Entre el océano y los poderosos Pirineos se encuentra una tierra rica en pescado, carne y productos, sobre todo en pimientos, llamados Piment d’Espelette. Si a esto le unimos las tradiciones culinarias española y francesa, tenemos la receta de la perfección culinaria. Ahora es el momento de explorar los auténticos alimentos esenciales de esta región única y preparar tu próximo viaje gastronómico por el País Vasco. 

Billetes a la región vasca

La tierra de los Pintxos

No podemos hablar de la comida en España sin mencionar las tapas, pequeños platos que encierran un gran sabor. Aunque están presentes en toda España, estos pequeños bocados varían de una región a otra. En el País Vasco, las tapas no solo reflejan la abundancia de riquezas de la región, sino que tienen un nombre distintivo: pintxos. Los pintxos (llamados igual que el palillo con el que se pinchan los platos) representan todo un mundo de arte culinario, desde aperitivos minimalistas hasta bocados gourmet, imprescindibles en cualquier experiencia vasca.

Inventado originalmente en San Sebastián, el acto de comer y acudir a los bares de pintxos tiene incluso un nombre: txikiteo. Para pasar un buen rato, haz lo que hacen los donostiarras y vete de ruta de pintxos y saborea estos pequeños bocados en la barra mientras los bajas con una sidra local.  

Uno de los pintxos más populares es la gilda. Este mini pincho de aceitunas verdes, anchoas en salazón y dos guindillas (pequeños pimientos dulces de Ibarra, macerados en vinagre), está generosamente regado con aceite de oliva. 

La txalupa significa «barca» en euskera y el hojaldre en forma de barca lleva langostinos con cebollino, nata y setas porcini, todo ello cubierto de queso rallado. 

Los mejores lugares para probar los pintxos: La parte vieja de Donosti (San Sebastián) alberga 30 bares de tapas, todos ellos situados uno al lado del otro. El bar Martínez es un lugar popular para las tapas tradicionales. Desde hace más de 80 años, este bar es venerado en Donosti por sus modernas versiones de los platos tradicionales. En Bilbao, el casco viejo cuenta con bares de tapas vascas muy conocidos, como Plaza Nueva, Calle del Perro y Somera.

Billetes a la región vasca

Del mar al plato

Bendecida por las aguas del Atlántico, la región vasca es un paraíso para los amantes del marisco. Durante siglos, los pescadores locales han capturado una gran variedad de mariscos y pescado para mantener a la población local. Muchos de los platos tradicionales vascos se preparan con productos del mar, sobre todo pescados y mariscos como el bacalao, la merluza, los chipirones y los centollos capturados en las frías aguas del Atlántico. 

Habitualmente seco y en salmuera, el bacalao figura en todos los menús de la cocina vasca, dada su fácil conservación y su precio económico, que fue crucial durante los periodos de hambruna y de la dictadura de Franco. A lo largo de los años, los cocineros locales elaboraron numerosas salsas para acompañar al pescado, como el pil-pil (salsa de tomate y pimiento), la salsa vizcaína, la piperrada o la salsa verde.

El bacalao se cocina simplemente con aceite de oliva, dientes de ajo y pimentón, todo en una cazuela de barro. Sin embargo, la fase de cocción exige más cuidado, ya que la calidad del plato dependerá sobre todo de la técnica utilizada para liberar mejor la gelatina del pescado y hacer que la salsa tenga éxito, mezclándose completamente con los ingredientes y creando una rica textura. Mientras que algunos cocineros defienden que se cocine primero la parte de la piel, otros dicen lo contrario.

Además de esta sabrosa controversia, se dice que esta precisa técnica de cocción y el hacer que el pescado «baile» en la olla es lo que dio origen a la expresión «pil-pil».

Los mejores lugares para probar el bacalao al pil-pilPara una experiencia refinada digna del espíritu vanguardista de la cocina vasca, vete al Aitor Rauleaga, con una estrella Michelin, situado en Bilbao. Además de su bacalao al pil-pil, el restaurante cuenta con una serie de platos modernos con los mejores elementos de la cocina vasca.

Kokotxa (o cococha) es la palabra vasca para «barbilla», de ahí el nombre del guiso tradicional preparado con la parte inferior de la barbilla de la merluza. Preparada habitualmente con salsa verde hecha con aceite de oliva, ajo, perejil y caldo de pescado, la kokotxa se cocina y sirve tradicionalmente en la misma cazuela de barro, acompañada de trozos de pan crujiente para mojar en la salsa. Al igual que el bacalao al pil-pil, la liberación de la mayor parte de la gelatina del pescado es crucial para crear un plato sabroso.

Los txipirones son chipirones que se pescan desde finales de mayo hasta finales de agosto. Los txipirones se pueden degustar como tapas vascas o como plato principal, dependiendo de cómo se hayan cocinado: en su tinta, a la plancha, servidos con caldo, con cebolla caramelizada, etc. Prueba la versión más peculiar de los txipirones en su tinta, en la que los calamares se doran y se escalfan en puré de verduras y se aromatizan con tinta de calamar.

Los mejores lugares para probar los txipirones: Dirígete a Hondarribia, uno de los pueblos costeros más pintorescos del País Vasco. En la Hermandad de Pescadores, los platos vascos a base de marisco fresco se preparan a diario desde 1938.

Una vez repuesto, disfruta del encantador entorno de Hondarribia y pasea por el paseo marítimo hasta llegar a la playa de arena dorada donde se puede ver Hendaya, Francia, justo al otro lado del agua.

Delicias tradicionales vascas

Además de su sabrosa cocina, la región vasca cuenta con una serie de alimentos muy valorados y codiciados, desde los salados hasta los dulces. Consideradas el caviar de las alubias negras, con precios que alcanzan los 16 euros por kilo, las alubias de Tolosa han sido la base principal de la mayoría de los guisos vascos. Aunque no son exclusivas de Tolosa, las alubias negras se han comercializado en gran medida en el mercado de Tolosa, una importante parada entre la región de Navarra y Vizcaya. Todos los sábados, los visitantes pueden llevarse una como recuerdo. 

Con más de 8.000 años de antigüedad, el queso Idiazábal se produce principalmente en la región vasca y navarra de España, a partir de ovejas viejas de raza latxa y carranza. Durante el verano, las ovejas se llevan a pastar a grandes alturas en las verdes montañas y se ordeñan al final del verano. El queso Idiazábal debe madurar entre dos y seis meses, lo que le confiere su sabor a nuez, su textura ligeramente cremosa y su color amarillo pálido. El queso Idiazábal es el protagonista de las bandejas de queso vascas y se suele servir como tapa, marinado en aceite de oliva con romero, ajo y laurel.

Billetes a la región vasca

Los postres de la región vasca se basan principalmente en la leche, como la popular intxaursalsa, la pantxineta, los canutillos, la tarta vasca y el goxua, pero es la torta de queso (tarta de queso vasca o de Donosti) la que se lleva la palma, por así decirlo.

La torta de queso es sin duda uno de los postres vascos más famosos. El chef Santiago Rivera Jiménez creó la torta de queso por accidente en el restaurante La Viña en 1990. Mientras intentaba diferentes recetas para mejorar sus habilidades culinarias, Jiménez acabó elaborando la mundialmente famosa tarta de queso, también conocida como tarta de queso vasca quemada. La tarta de queso Donosti se prepara con ingredientes básicos: requesón, huevos, azúcar, harina y nata fresca. Vete al restaurante La Viña, en la Parte Vieja donostiarra, para degustar la tarta de queso original de Donosti, elegida «Sabor del año» por el New York Times en 2021 y clasificada como la sexta mejor tarta de queso de España por el diario nacional ABC.

Ya sea en Donosti, Bilbao o cualquier otra ciudad de la región vasca, la zona y su amor por la comida no tendrán fin pronto.